INTRODUCCIÓN

*Origen, variedades y valor energético de la yuca

La Yuca o "Mandioca" es originaria de América tropical. Fue cultivada por primera vez en la región septentrional de Brasil (desde el año 1500 a.c.).
Existen muchas variedades de yuca, pero desde el punto de vista de su sabor, se clasifican en dos grandes grupos: amargas y dulces.
Las raíces ralladas y secadas al sol o con calor artificial, una vez molidas se transforman en la "harina o almidón de yuca", conocida como "farofa" en brasil.
La "tapioca", conocida también como "mañoca" o "fariña", se obtiene exprimiendo la harina y secando los grumos en tostadores calientes.
El "cazabe" o pan de yuca de los indígenas se preparaba moliendo y pasando el "mañoco" por cedazos muy finos, formando tortas delgadas que se secaban al sol y se conservaban por mucho tiempo.
La yuca es consumida diariamente por 700 millones de personas en el mundo, por tratarse de un alimento energético, rico en carbohidratos.
La yuca y sus derivados juegan un importante papel en la cocina tradicional de América latina, de otros países y en especial de Venezuela.
Se usa en la preparación de variados y originales platos como sopas, cremas, salsas, guisos, dulces y puré.

yuca y tapioca

Origen y zonas de cultivo:

Con el descubrimiento de América se destacó la preponderancia de los tubérculos en la alimentación nativa, de hecho, algunos de ellos, no se conocían en el viejo continente, tanto así que fueron los primeros alimentos que probaron los conquistadores.

La mandioca o yuca es un tubérculo que procede de un arbusto que se cultiva en los países tropicales de América, África y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso.

Valor nutricional:

Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

La mandioca es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y otras sustancias nutritivas, de gran importancia en nuestra alimentación cotidiana. Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas.

Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del riñón y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán tener en cuenta que antes de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el agua cuantas veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se deberá desechar siempre.

La tapioca es un alimento fácil de digerir, rico en hidratos de carbono y energía. Por ello, su consumo es muy adecuado en situaciones de convalecencia y en personas que sufren de afecciones digestivas (acidez, gastritis, úlcera y colitis de todo tipo). Además, tanto la mandioca como la tapioca no son fuente de gluten, motivo por el cual las pueden consumir sin problemas las personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten.

Conservación:

Debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para aumentar su periodo de conservación.

Cómo prepararlo:

Mandioca. Tanto el tubérculo como las hojas crudas resultan tóxicas por liberar ácido cianhídrico y otros compuestos nocivos. Por este motivo, siempre se han de cocinar antes de su consumo, ya que los compuestos tóxicos desparecen por acción del calor (cocción, asado, estofado). Se consume cocinada como las patatas, y constituye un alimento básico para muchos países del tercer mundo.

Tapioca. Se puede cocinar con leche o con caldo de verduras, freírse, asarse o hacer purés.

La toxicidad:

Toda yuca es tóxica recién cosechada. La \"dulce\", que es la que se usa para comer como tubérculo, pierde la toxicidad al poco tiempo y por lo tanto es segura cocinarla y comerla. Por otro lado la yuca \"amarga\" es una variedad que no pierde su toxicidad aún después de hervida y su ingesta es mortal. Solo sirve para la elaboración del casabe porque en su proceso se le extraen todos los jugos o almidón que contiene la toxina y solo se aprovecha el bagazo o residuo que se transforma en una especie de galleta indígena con un altísimo contenido de fibra vegetal. La yuca cruda es extremadamente dura y por ende imposible de comer, solo se ablanda pelada y hervida en agua. Decir que la yuca \"amarga\" o la variedad tóxica pierde su toxicidad después de hervida o cocida no es correcto.